红油豆瓣酱的做法 家庭自制版本

红油豆瓣酱家庭自制核心流程是红辣椒处理剁碎，加入蚕豆和食盐发酵，再用菜籽油高温炸香形成红亮红油，成品香辣醇厚色泽红润，是川菜常用底料，想要做好重点把控盐度，发酵环境，以及最后炼红油的油温，盐是防腐关键，盐度不够很容易发霉变质，油温太高会把辣椒炸糊发苦，油温太低红油颜色不红香气不足。传统红油豆瓣酱需要长时间自然发酵，家庭版本可以缩短发酵周期，但是风味层次和长期发酵成品有区别，蚕豆需要提前煮软，辣椒要选二荆条这类香辣型辣椒，辣度温和颜色红亮，不建议只用猛辣型辣椒，成品会只有辣味缺少酱香。

食材准备

主料 红二荆条辣椒 1000 克 干蚕豆 400 克

辅料 生姜 80 克 大蒜 80 克

调料 食盐 220 克 高度白酒 30 毫升 菜籽油 600 毫升

香料 八角 2 个 桂皮 小段 花椒 10 克

前期预处理

1 干蚕豆洗净，加水浸泡一夜，泡到表皮膨胀，剥掉蚕豆外皮

2 蚕豆放入蒸锅，大火蒸 25 分钟，蒸到软烂，取出放凉备用

3 红辣椒摘除蒂部，清洗干净，摊开彻底晾干表面水分，表面带生水是自制红油豆瓣酱发霉的主要诱因

4 晾干辣椒剁碎，不要打成细腻泥状，保留粗颗粒口感，姜蒜切碎备用

5 把剁碎辣椒 蒸软蚕豆 姜碎混合，加入食盐和高度白酒翻拌均匀

发酵步骤

1 准备无油无水干净玻璃罐，装入混合好的物料，装到八分满，不要装满

2 罐口盖一层保鲜膜再盖盖子，放在阴凉通风位置发酵，温度 20 到 28 度最佳

3 发酵时间 15 到 20 天，每天开盖透气一次，表面会慢慢产生酱香，颜色逐步转深

4 发酵完成之后取出，准备炼红油

炼红油步骤

1 菜籽油倒入锅中，大火烧到冒烟，关火静置降温到 160 度左右

2 放入八角桂皮花椒，炸出香料香气之后捞出香料渣

3 把发酵好的辣椒蚕豆混合物倒入油里，转中小火慢炒 15 分钟

4 持续翻炒防止糊底，炒到红油析出，油色红亮，酱体收紧，关火放凉

5 完全冷却之后，装回无油无水干净罐子密封保存

关键技术要点

全程所有容器刀具都必须无油无水，生水油污会造成红油豆瓣酱变质长白膜。盐量不能随意减少，食盐承担防腐作用。炒酱的时候一定要小火，锅底容易糊，糊掉之后红油豆瓣酱会带有焦苦味。做好之后冷藏存放，每次取用要用干净勺子。

【常见问题】

问题 1 红油豆瓣酱发酵长白膜怎么办

回答 1 红油豆瓣酱发酵长白膜大多是混入生水或者盐度偏低，轻微白膜可以撇掉，补少量高度白酒，如果已经发臭发霉就不能继续食用，制作红油豆瓣酱全程保证容器无油无水可以预防这个问题。

问题 2 红油豆瓣酱可以不用蚕豆吗

回答 2 红油豆瓣酱传统配方必须搭配蚕豆，蚕豆提供醇厚酱香味，如果省略蚕豆，成品只是红油辣椒碎，没有红油豆瓣酱特有的发酵酱香，风味差别很大。

问题 3 红油豆瓣酱炼红油油温多少最合适

回答 3 红油豆瓣酱炼红油推荐油温降到 160 度左右下锅，油温过高会把辣椒炸糊发苦，油温过低红油颜色暗淡不红亮，这是红油豆瓣酱成品红亮的关键。

问题 4 自制红油豆瓣酱能保存多久

回答 4 自制红油豆瓣酱盐度充足并且全程无油无水，冷藏密封可以保存 3 到 6 个月，每次取红油豆瓣酱使用干净勺子，一旦出现异味涨罐就要丢弃，不能继续食用。

【免责申明】

本红油豆瓣酱的做法仅作为家庭自制参考，发酵类食品受环境温度影响大，若出现变质异常请勿食用，对蚕豆辣椒等食材过敏人群请留意过敏风险，食盐辣度可根据个人口味调整。