发面饼的家常做法 暄软多层零失败

家常发面饼想要做得暄软蓬松、内部分层、不硬不塌，核心就是酵母温水活化，面团充分发酵到两倍大，排气之后擀饼，二次醒发到位，中小火烙制，成品外皮微焦，内部松软有气孔，凉了也不容易发硬。发面饼依靠酵母发酵产生气体，让面团形成蜂窝组织，如果发酵不足，饼会紧实偏硬，发酵过度饼会发酸塌陷，二次醒发是很多人容易漏掉的关键步骤，饼胚放进锅之前没有醒发，烙出来就会厚硬，口感差。烙制的时候火候也很关键，大火容易外面糊里面还没熟，小火慢烙可以让饼均匀熟透，保持暄软口感。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

辅料 温水 280 毫升 干酵母 5 克

调料 食盐 3 克 食用油适量

详细制作步骤

1 温水大概 35 摄氏度，手感温热不烫手，倒入酵母，静置 5 分钟活化酵母

2 面粉加食盐，倒入酵母水，揉成光滑偏软的面团，面团比馒头面稍软一点

3 盖保鲜膜放在温暖处发酵，发到两倍大，撕开内部有密集蜂窝气孔

4 发酵好的面团取出充分排气，揉匀，分成两个面剂

5 面剂擀成大薄片，表面刷一层薄油，撒一点点盐，从一边卷成长条，再盘成圆团，再次擀成 1 厘米厚饼胚

6 饼胚盖上保鲜膜二次醒发 20 分钟，看到饼胚变轻鼓起

7 平底锅中小火刷薄油，放入饼胚，盖盖子烙制

8 一面烙到金黄，翻面继续烙，两面金黄，饼鼓起按压可以回弹，就熟了出锅

发酵参数对照表

深度优化技巧

面团一定要偏软，硬面团做出来发面饼口感扎实，不够暄软。二次醒发不能省略，这是发面饼蓬松最关键一步。烙饼全程盖锅盖，可以锁住水汽，饼不容易干硬。如果喜欢甜味版本，可以把盐换成白糖，做成甜口发面饼。发酵闻到明显酸味，就是发酵过头，可以加一点点食用碱中和酸味。烙好的发面饼可以用布盖住保温，防止表皮风干变硬。

按照这个家常做法做出来的发面饼暄软分层，配粥炒菜都很合适，是非常经典的北方家常主食。

【常见问题】

问题 1 发面饼为什么烙完很硬

回答 1 发面饼发硬大多是面团太硬，发酵不足，或者缺少二次醒发，烙的时候火太大，做发面饼保证偏软面团，充分醒发，中小火盖盖烙，就能改善发硬问题

问题 2 发面饼发酵不成功是什么原因

回答 2 发面饼发酵失败常见是水温太高烫死酵母，酵母过期，环境温度太低，做发面饼使用 35 度温水活化酵母，放在温暖位置发酵，提升成功率

问题 3 发面饼可以前一晚发面吗

回答 3 发面饼可以前一晚和面放冰箱低温慢发酵，第二天早上拿出来回温排气做饼胚，适合早上赶时间做发面饼

问题 4 发面饼烙的时候需要盖锅盖吗

回答 4 做发面饼烙制建议盖锅盖，锁住蒸汽，饼内部松软不干硬，不盖锅盖做出来的发面饼表皮容易干硬

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，可根据自家口味调整盐糖用量，对面粉酵母过敏人群谨慎食用。